扁豆加工四法
随着农村产业结构调整和蔬菜种植面积扩大，蔬菜加工在蔬菜生产和流通中的作用日益重要。我们针对春扁豆的特有品质、风味而进行深加工的产品，有不受污染、具有野菜风味、全绿色保健等特点，可形成一项增收创汇的新产业，每667平方米（1亩）平均增收5000元以上。现介绍扁豆的四种不同加工方法。 1.扁豆干 挑选鲜嫩、不鼓粒、无病虫斑、整齐一致的扁豆，抽掉筋，洗净，放在沸水中烫漂，烫漂时要使扁豆全部浸入水中，待锅内水再次沸腾时即可捞出，使其冷却，再均匀地平铺在置于通风处的芦席（或竹垫等）上，经过7天左右即可阴干。阴干后的扁豆干平整光滑，色泽淡绿透明。也可将烫漂、冷却后的扁豆平铺在芦席上放在太阳下曝晒，但曝晒后的扁豆干商品性状不及阴干的扁豆干好。最后将扁豆干分层叠好，放入复合塑料食品袋中密封，放在干燥处保存。食用前，只需将食品袋打开，取出扁豆干在热水中浸泡2——3分钟，即可凉拌或炒食。此加工方法简单、便捷，加工成本低，且产品可长期保存。 2．泡扁豆 选用鲜嫩扁豆，用清水洗净、沥干，放入坛中，再按鲜扁豆10公斤，加卤水10公斤、干椒粉250克、精盐2公斤、白酒100克、白砂糖200克的比例一同放入缸中，充分拌匀，密封坛盖，泡3天即成。泡好的扁豆带有一股清香，脆嫩爽口，风味十足。 3．虾油扁豆 选用鲜嫩扁豆，去除杂质，抽掉筋，洗净，入锅煮开后捞出投入冷水中，直到冷透为止，再捞出沥干水，放入缸中，按100公斤鲜扁豆配60公斤虾油的比例，倒进虾油浸渍8——10天，中间倒两次缸即成。虾油扁豆成品不仅保持扁豆的新鲜色泽，而且质地脆嫩。 4.速冻扁豆 选用成熟度适中的新鲜扁豆，去除有病虫斑、畸形、有鼓粒的次扁豆，抽掉筋，根据需要切成条或丝。将扁豆用清水洗净，然后投入沸水中，待锅内水再次沸腾时，立即取出进行冷却，可采用水冷或风冷。水冷后要沥去表面浮水。冷却后的扁豆要进行快速冻结，至扁豆中心温度在零下18℃时即可，然后密封包装，置零下18℃的冷库内贮藏。此方法虽然加工成本较高，但由于食用方便，更能保持扁豆的新鲜色泽、风味和营养成分，因而受到了消费者的普遍欢迎。速冻扁豆将是以后扁豆深加工的主要方法，也是出口创汇的佳品。 此外，还可加工糖醋扁豆，酸辣扁豆，腌扁豆，扁豆泥等。
